Biopreservación,



Biopreservación es el uso de la microbiota o antimicrobianos natural o controlada, tal como una forma de conservación de los alimentos y extender su vida útil. Las bacterias beneficiosas o los productos de fermentación producidos por estas bacterias se utilizan en biopreservación para controlar el deterioro y rendir inactivos los agentes patógenos en los alimentos. Se trata de un enfoque ecológico benigna que está ganando cada vez más atención.

De especial interés son las bacterias del ácido láctico. Las bacterias ácido lácticas tienen propiedades antagonistas que los hacen particularmente útiles como bioconservantes. Cuando LAB compiten por los nutrientes, sus metabolitos a menudo incluyen antimicrobianos activos, tales como el ácido láctico y acético, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas y péptidos. Algunos laboratorios producen la nisina antimicrobiano que es un conservante particularmente eficaz.

Una bacteria que es un candidato adecuado para el uso como bioconservante no necesariamente tiene que fermentar la comida. Sin embargo, si las condiciones son adecuadas para el crecimiento microbiano, a continuación, una bacteria bioconservante se compiten bien por los nutrientes con el deterioro y bacterias patógenas en los alimentos. Como un producto de su metabolismo, sino que también debe producir ácidos y otros agentes antimicrobianos, en particular bacteriocinas. Bioconservante bacterias, tales como bacterias del ácido láctico, deben ser inofensivos para los seres humanos.

Estos días bacteriocinas LAB son usadas como una parte integral de la tecnología de obstáculos. Su uso en combinación con otras técnicas de conservación puede controlar eficazmente las bacterias de descomposición y otros patógenos, y puede inhibir las actividades de un amplio espectro de organismos, incluyendo bacterias Gram-negativas inherentemente resistentes. "

En el procesamiento de pescado, biopreservación se logra mediante la adición de antimicrobianos o mediante el aumento de la acidez del músculo de pescado. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse cuando el pH es inferior a 4,5 - Tradicionalmente, la acidez se ha aumentado por fermentación, maceración o directamente mediante la adición de ácido acético, cítrico o láctico para productos alimenticios. Otros conservantes incluyen nitritos, sulfitos, sorbatos, benzoatos y aceites esenciales.